多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究

摘要：

对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究.实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的.试验结果表明:多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为原料配比以大豆:大豆粕:小麦=4:3:3;混合多菌种配比为米曲霉-08:黑曲霉-K03:乳酸菌-M16:产香菌-W03=3:2:0.5:0.5;三阶梯变温发酵为第一阶发酵温度为42℃～45℃;第二阶发酵温度为35℃～37℃;第三阶发酵温度为25℃～30℃,发酵周期为40d左右.

关键词：混合多菌种、阶梯发酵、酱油

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：34-36