微生物代谢与香气成分

摘要：

微生物在发酵过程中通过代谢可产生各种香气或异味,搞清楚其生成机理和途径是提高和控制产品质量的重要手段.该文主要介绍了酵母等微生物的气味生成机理以及在部分发酵产物上的代谢和生成物.

关键词：微生物代谢、酵母、酯类、羰基化合物、有机酸

分类号：TS201.3(食品工业)

在线出版日期：2006-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：64-68