山西老陈醋熏醅工艺研究

摘要：

以成熟醋醅为试验材料,油浴加热,水解反应和羰氨反应分段进行,通过正交实验及方差分析确定了最佳羰氨反应条件,即品温97℃,含水量50%,pH值为3,熏醅工艺由原来的144h缩短到15h～16h,其熏醅色泽可达到传统熏醅的质量,理化指标与传统工艺基本一致,感官品尝亦无明显差别.

关键词：老陈醋、熏醅工艺、油浴

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2005-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：31-33