温瓶处理对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究

摘要：

在温度不断提高的情况下,纯生啤酒中蛋白酶A及蔗糖转化酶的活力都呈下降趋势,但蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶A强,在蛋白酶A失活的临界点,蔗糖转化酶仍能保持约35%的活力.实验发现,在灌装过程中,对成品纯生啤酒采用60℃、2.5min的"温瓶"处理,可在部分保留蔗糖转化酶活力的同时,将蛋白酶A的活力降低到最低限度,有效地防止纯生啤酒泡沫稳定性的衰减.温瓶操作既可保持纯生啤酒的新鲜度,又可防止其泡持性的衰减.

关键词：纯生啤酒、蛋白酶A、蔗糖转化酶、温瓶处理、泡沫稳定性

分类号：TS262.5(食品工业)

在线出版日期：2005-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：28-30