对中国传统发酵豆制品中各种含氮组分的分析

摘要：

腐乳和豆豉是中国的传统发酵豆制品,它们都是大豆经微生物发酵酿制的产品.大豆蛋白经微生物作用后短肽的含量增多,使其具有了独特的风味和质构.对天津市售的腐乳及豆豉进行了分析,结果表明,大豆经微生物发酵后,水溶性蛋白的含量提高了3～6倍,低分子与中分子肽的含量提高了3～8倍、α-氨基酸态氮的含量提高了100倍之多.

关键词：腐乳、豆豉、生理活性物质

分类号：TS214.7(食品工业)

在线出版日期：2005-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：47-49