10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.005
萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响
采用10%、7%和4%3种浓度的食盐水,在20℃的条件下自然发酵白萝卜.对发酵过程中萝卜样品的化学指标和微生物学指标进行了分析,结果表明:10%的食盐能延长异型乳酸菌的发酵时间,较显著的抑制真菌和肠道菌的生长;4%的食盐能缩短异型乳酸菌的发酵时间,较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长.感官评定7%的食盐腌制的泡菜产品优于另2种产品.3种泡菜产品均具有较好的微生物学安全性.
萝卜泡菜、乳酸菌、微生物、安全性
TS255.54(食品工业)
教育部留学回国人员科研启动基金
2005-05-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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