10.3969/j.issn.0254-5071.2005.03.004
麦汁缓冲性能对啤酒酵母高级醇生成量的影响
在麦汁主要成分给定的情况下,水质、外加酸以及麦汁煮沸时间是影响麦汁缓冲容量的重要因素,缓冲容量愈大,高级醇含量愈高.结果表明:pH5.0的酸水糖化效果较好;较大缓冲容量的水质有利于麦芽的糖化;盐酸、磷酸和乳酸的使用能提高麦汁的缓冲容量;充分的煮沸可使其缓冲容量降低30%以上;麦汁的缓冲容量对啤酒中高级醇浓度有较大的影响,可以通过控制麦汁的缓冲容量来实现对发酵过程pH的控制.
糖化、麦汁、缓冲性能、高级醇、啤酒
TS262.5(食品工业)
2005-05-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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