论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革

摘要：

低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右.

关键词：低盐固态、高盐稀醪、酱油、原料配比、多菌种制曲

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2005-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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