2种铁营养强化剂对强化酱油感官影响的比较

摘要：

该实验分别用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)和硫酸亚铁(FeSO4)与柠檬酸的混合物对低盐固态发酵酱油(虎王酱油)和高盐稀态发酵酱油(宽牌酱油)进行强化,强化剂量均为5 mg铁/15mL酱油.室温静置1d后,对强化后酱油的色泽、香气、味道、体态、金属味等指标进行评价.结果表明,2种不同生产工艺的强化酱油中,NaFeEDTA强化酱油的感官评价得分较高,与空白酱油得分相似,明显高于FeSO4强化酱油,说明NaFeEDTA对2种工艺酱油的感官影响均低于FeSO4.

关键词：NaFeEDTA、FeSO4、强化酱油、感官评价

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2004-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：9-10,14