10.3969/j.issn.0254-5071.2002.05.011
绍兴黄酒生产中米浆酸的控制技术
@@ 绍兴黄酒生产过程中的最大特点是浸米时间特别长,时间最长的要超过20天,目的是在浸渍过程中,积累以乳酸为主的大量有机酸,形成酸性的浆水,使发酵醪呈酸性,以抑制产酸杂菌的繁殖,防止酿酒时发生酸败;同时酸浆中含有较丰富的氨基酸和生长素等成分,为酵母菌的繁殖提供了良好的营养.绍兴黄酒在生产过程中采用的"三浆四水"传统工艺操作,更赋予酒中氨基酸含量及酒体的风味质量.
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TS262.4(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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