固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究

摘要：

用1.2%的海藻酸钠与1.5%聚乙烯醇,分别加10mL乳酸菌(约1010/mL)制备保加利亚杆菌固定化球(C)和嗜热链球菌固定化球(D),C∶D最佳比为2∶1,置待发酵大豆乳原料中前发酵培养20min,然后将含乳酸菌的大豆乳于40℃进行主发酵培养3h～4h,再置于8℃～10℃后发酵约12h即成酸豆乳.固定化乳酸菌球连续发酵40h,固定化球破损率低于30%.按4.0g/kg大豆加混合碱,在25℃浸泡7h～9h,热水磨浆后煮沸2min,可获满意脱腥豆浆.

关键词：大豆酸乳、固定化、保加利亚杆菌、嗜热链球菌

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：15-17