啤酒发酵中酯类的形成与控制

摘要：

@@ 酯类是酿造酵母在厌氧糖代谢过程中产生的第二位产物,也是影响啤酒风味最大和最重要的化合物之一.在所形成的酯中最重要的是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯.酯的风味阈值很低,在啤酒的高浓度发酵中尤为显得重要.因为高浓发酵产生过量酯会使啤酒带有一种不需要的溶剂味.而在低醇啤酒生产中,由于所形成的酯量低导致啤酒风味差.因此,合理控制啤酒中酯类含量,将赋予现代啤酒有利的风味.本文从酯类生物合成途径出发来讨论影响酯形成的因素,希望能对啤酒行业的生产与科研有所帮助.

机标关键词：啤酒发酵、酯类、形成与控制、啤酒风味、生物合成途径、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯、生产与科研、高浓度发酵、乙酸乙酯、啤酒行业、啤酒生产、酿造酵母、己酸乙酯、合理控制、高浓发酵、代谢过程、味阈值、化合物

分类号：TS262.5(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：7-9