干黄豆豉的酿造工艺

摘要：

黄豆豆皮薄,成曲后不宜采用洗豉除霉的操作.而改用熟豆经反复晒聚的工艺操作.经过反复晒、聚其过程滋生变化,仍能使大豆中的蛋白质和淀粉产生分解作用,而且生成具有豉香美味的佐餐、调味佳品.黄豆与黑豆的制豉工艺迥然不同,但却异曲同工,是豆鼓酿造工艺之又一绝.值得研究.

关键词：干黄豆豉、日晒夜聚、养生美食

分类号：TS264.2+4(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：30-30,42