酶法低盐保温白腐乳后酵工艺条件的研究

摘要：

该实验采用正交表L27(3 13)安排白腐乳后期发酵工艺条件,探讨了在后期发酵过程中蛋白酶、NaCl、酒精度、脂肪酶和时间等五个因子对腐乳产氨基酸指数的影响情况.通过正交二次多项式的回归分析,得出了各因子与氨基酸态氮产量间的经验定量公式.优化结果表明,采用酶法低盐保温后期发酵新工艺,能将后期发酵时间缩短到10～12天,即可生产出氨基酸态氮含量高达1.75g/100g(干基)的白腐乳,其质构、颜色等均能达到质量要求.

关键词：腐乳、后酵、正交实验、蛋白酶、脂肪酶、低盐、回归分析、放射毛霉

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2005-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-30,36