接种Bacillus coagulans低盐腌渍雪里蕻腌菜的探讨(Ⅱ)

摘要：

对接种低盐腌渍雪里蕻腌菜成品及其在腌渍过程中的一些风味、卫生及感官指标进行了检测分析,并与其对照组和传统方法高盐腌渍组样品进行了分析比较,结果表明,接种低盐腌渍雪里蕻其腌菜卤汁中的氨基酸态氮和游离氨基酸明显高于其它样品组;其腌渍过程中所形成的亚硝酸盐含量最低,亚硝峰形成早,峰值低,接种腌渍成品质构与其它对照样品无明显差别,卤汁中的有机醇类分析结果表明,接种低盐腌渍成品中乙醇、丙醇和2,3-丁二醇的含量较其对照组高,但与传统方法高盐组差别不大,其成品卤汁中未榆出乙偶姻,而双乙酰含量为检测样品中最低,感官检验分析表明,接种低盐腌渍成品质量最好,并与其它样品有显著差别,研究结果为雪里蕻接种低盐化腌渍的工业化生产提供了理论依据.

关键词：雪里蕻腌菜、接种、凝结芽孢杆菌、低盐化、质量、感官检验

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20