燕麦麸粉和苦荞皮粉的添加对小麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响

摘要：

[目的]探究燕麦麸粉和苦荞皮粉的添加对小麦面条结构、品质及消化特性的影响,明确二者在面制品加工中的应用价值.[方法]本研究制备了3种复配粉面条:30％燕麦麸粉+70％小麦面粉、30％苦荞皮粉+70％小麦面粉、15％燕麦麸粉+15％苦荞皮粉+70％小麦面粉,并以纯小麦面条为对照,测定4种面条的蒸煮品质、感官品质、消化特性;使用傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪、体积排阻高效液相色谱、台式扫描电子显微镜、激光共聚焦扫描显微镜等对面条蛋白和淀粉结构进行分析比较.[结果]添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条蒸煮损失增大,感官评分降低,血糖生成指数(glycemic index,GI)降低,其中添加30％燕麦麸粉的面条GI值最低(GI=47.9),是一种低GI食品.面条在蒸煮过程中发生蛋白质的解聚和重组,促进了蛋白质-蛋白质、蛋白质-淀粉、蛋白质-其他组分的结合.添加燕麦麸粉的面条在蒸煮后具有较高的α-螺旋和较低的夕-折叠,导致蛋白质聚集体向高聚合度的松散链状网络结构转化,增强了蛋白对淀粉的包裹作用.煮后面条中淀粉的晶体结构被破坏,有序程度降低.添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条中淀粉-脂肪互作增强,促进了面条中抗性淀粉的形成.与荞麦皮粉相比,添加燕麦麸粉更有利于维持淀粉的短程有序结构,促进V型晶体的形成.此外,燕麦麸粉中β-葡聚糖的存在进一步促进了淀粉与其他组分的互作.[结论]添加燕麦麸粉和苦荞皮粉对小麦面条的蒸煮和感官品质有负面影响,但可以有效降低面条的GI值,其中添加30％燕麦麸粉的面条是低GI食品.添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条,淀粉在糊化过程中与蛋白质和脂肪等互作产生抗性淀粉.燕麦麸粉有助于维持面条中蛋白网络的热稳定性,可通过增强淀粉与蛋白、脂肪等分子的互作提高淀粉的抗消化性.

关键词：苦荞皮粉、燕麦麸粉、面条品质、低GI食品、抗性淀粉

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分类号：TS213.2;TS452.3;S917.3

资助基金：国家自然科学基金;陕西省国际合作项目;国家燕麦荞麦产业技术体系项目;陕西省创新团队;陕西省谷物科学国际联合研究中心

在线出版日期：2023-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：4102-4114