基于多种方法的菠萝果实质地及食味品质综合评价

摘要：

[目的]本研究基于多种研究方法,阐明影响菠萝感官品质的关键质构和理化指标,建立菠萝果实质地及食味品质的综合评价方法,为优良菠萝品种的筛选提供科学支撑.[方法]以 7 个不同品种的菠萝果实为研究对象,采用感官评价、质构测试和理化分析等方法,结合方差分析和不同维度指标间的相关性分析,明确影响菠萝感官总分的关键质构、理化指标,并进一步采用主成分回归分析法,以筛选出的关键质构特性、理化指标为自变量,感官评价总分为因变量进行回归分析,得到具有统计学意义的预测模型,用于菠萝质地及食味品质综合评价.[结果]不同品种菠萝部分质构属性及理化指标存在较大的差异,如硬度、咀嚼性、最大剪切力、糖酸比、可溶性蛋白、维生素 C 及可溶性果胶等在品种间的变异系数均大于 25%,而弹性、凝聚性等在品种间的变异较小.不同品种菠萝感官总分从高到低依次为'台农 17 号'＞'台农 16 号'＞'台农 4 号'＞'金菠萝'＞'台农 11 号'＞'无刺卡因'＞'巴厘','台农 17号'的果实质地和食味品质最佳,其固形物含量为 16.23%,糖酸比为 31.82,可溶性果胶含量为 23.72 mg·g-1,咀嚼性为 789.77 mJ,硬度和最大剪切力分别为 1 826.55 N、3 491.37 N.相关性分析表明,影响感官总分的关键指标包括质构属性中的硬度、咀嚼性、最大剪切力和理化指标中的可溶性固形物、糖酸比及可溶性果胶.利用主成分回归分析方法建立的菠萝感官预测模型决定系数R 2 为 0.916,标准偏差为 0.11.[结论]菠萝品种间质地与食味品质差异大,采用单一评价方法不能准确评价各品种菠萝质地与食味品质.本研究明确了影响整体感官满意度的 6 个关键分析指标,并建立了基于关键质构和理化指标的菠萝感官预测模型,可以较准确地预测菠萝的质地与食味品质,以弥补人工感官分析中客观性不足的缺陷.

关键词：菠萝、感官评价、质构属性、理化成分、相关性分析

所属期刊栏目：56

分类号：TS2;S661.2;S571.1

资助基金：海南省院士工作站;海南省重点研发计划;共建绿色凤梨品牌及创新型人才培育合作协议;海南高附加值作物专用肥开发及示范

在线出版日期：2023-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共14页

页码：3006-3019