激光共聚焦显微法测定面团面筋网络结构的影响因素

摘要：

[目的]面团样品切片、混合染色剂浓度以及染色时间是激光共聚焦显微镜测定面团面筋网络结构的关键影响因素.本研究旨在分析这些因素对面团面筋网络结构测定结果的影响规律,进而优化出最佳的切片厚度和染色条件,为面团面筋网络结构及面制品品质高质量研究提供技术支撑.[方法]选取面筋筋力不同的两个小麦品种郑麦366(Z366)和小偃22(X22)为试验材料,磨粉制作成面团,并分别冷冻 0 d和 1 d;用冷冻切片机将面团分别切成 10、14 和 20 μm厚度的薄片,并配制不同浓度罗丹明B(RDB)和异硫氰酸荧光素(FITC)混合染液,分别染色 1、10 和 20 min,分析这些因素对激光共聚焦显微法(CLSM)测定面团面筋网络结构的影响.[结果]切片厚度为10 μm时,郑麦366(Z366)和小偃22(X22)面团的面筋网络结构均最清晰,且在此切片厚度下,两个品种冷冻0 d和冷冻1 d的面团面筋网络结构之间的差异均最显著(P＜0.01).染色条件研究结果表明,低浓度染色剂(0.001%+0.01%)染色时间越长,面筋蛋白网络结构呈现越清晰;高浓度染色剂(0.025%+0.25%)在染色 1 min 时,面筋网络结构呈现最佳,染色 10 min 时,面筋网络结构最差.[结论]面团切片厚度10 μm,不同筋力和不同冷冻处理的面团网络结构差异最大,即面筋网络结构区分效果最明显;在此切片厚度条件下,当不考虑时间成本时,运用低浓度混合染色剂染色 20 min面筋网络结构呈现效果最佳;当需要节省时间并观察淀粉颗粒细微结构时,使用高浓度染色剂染色1 min效果最好.

关键词：激光共聚焦显微法、面筋网络结构、切片厚度、混合染色剂、染色条件

所属期刊栏目：56

分类号：TS193.2;R329-33;TS255.3

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项;中国农业科学院科技创新工程

在线出版日期：2023-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：2787-2797