一氧化氮合成酶抑制剂对宰后成熟过程中牦牛肉品质的影响

摘要：

[目的]研究一氧化氮对宰后牦牛肉品质的影响,为牦牛肉品质改善提供理论依据.[方法]以3—5岁去势甘南牦牛肉为材料,取其背最长肌,剔除筋膜、脂肪等,切成大小均匀的薄片(8 cm×8 cm),用20 G针均匀穿刺,分别采用去离子水(对照组)和1、10、100 mmol·L-1一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂(N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐)在4℃条件下1﹕1(V/m)浸泡肉样1 d,然后在4℃条件下成熟,测定成熟期间(0、1、3、5和7 d)NOS活性与一氧化氮含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、总巯基含量、羰基含量、pH、色度等指标.[结果]NOS抑制剂处理后的牦牛背最长肌NOS活性和一氧化氮含量显著降低,成熟第7天时,处理组的NOS活性分别比对照组低30.9％、43.6％、74.7％,一氧化氮含量分别比对照组低4.7％、12.5％、21.5％.处理后的牦牛肉pH显著降低,第7天时,处理组分别比对照组低0.8％、5.7％、15.2％,其中10和100 mmol·L-1 NOS抑制剂处理组显著低于对照组.处理显著降低了牦牛肉羰基含量,成熟第7天时,处理组分别比对照组低4.1％、19.0％、22.2％.此外,处理组MFI显著上升,成熟第7天时,处理组分别比对照组低31.1％、23.3％、9.6％.处理组牦牛肉总巯基含量显著上升,第7天时,对照组比NOS抑制剂处理组分别低3.2％、3.7％、2.7％.成熟过程中,NOS抑制剂处理使肉色a*值显著降低,肉色L*值显著升高,第7天时,处理组的肉色a*值分别比对照组低7.1％、40.2％、30.7％,肉色L*值分别比对照组高1.1％、2.0％、1.1％.[结论]一氧化氮促进宰后牦牛肉蛋白质氧化,抑制牦牛肉嫩化,使肉色L*值降低,a*值升高,对宰后牦牛肉的品质产生负面影响,而NOS抑制剂能降低肌肉中NOS活性.

关键词：牦牛肉、宰后成熟、一氧化氮、一氧化氮抑制剂、肉品质

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资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31760436、青年研究生指导教师扶持基金项目GAU-QNDS-201716

在线出版日期：2020-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：1617-1626