基于R5ELISA和RP-HPLC法的小麦发芽过程中主要致敏蛋白含量变化

摘要：

[目的]探索不同萌发状态小麦麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等主要致敏蛋白含量的动态变化规律,以及醇溶蛋白、谷蛋白亚基的含量变化,为无麸质食品的研发和发芽小麦的利用提供科学依据.[方法]控制发芽条件获得7种不同萌发状态的小麦,采用SDS-PAGE分析不同萌发状态小麦醇溶蛋白(Gliadins)、谷蛋白(Glutenin)的亚基组成变化,通过R5 ELISA和RP-HPLC进一步测定小麦发芽过程中麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚基的含量变化.[结果]以R5 ELISA法和RP-HPLC法两种方法可有效测定小麦中麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚基的含量,发芽处理对上述过敏蛋白及亚基有不同程度的影响;麸质蛋白含量在发芽初期变化不大,后期显著减少;ω-醇溶蛋白相对含量变化不显著;α-/β-醇溶蛋白的相对含量在发芽过程中大幅度降低(从未处理小麦籽粒的41.85％降低到发芽处理后的31.51％-35.35％,P＜0.01),γ-醇溶蛋白相对含量从31.37％显著增加到发芽处理后的36.69％-39.02％(P＜0.05);高分子量麦谷蛋白亚基(high molecular weight glutenin subunit,HMW-GS)和低分子量麦谷蛋白亚基(low molecular weight glutenin subunit,LMW-GS)的相对含量变化不显著,HMW-GS略有减少,从8.66％(未处理组)降低到5.94％(芽长1/4),再回升到7.28％(芽长=籽粒长);LMW-GS略有增加,从8.30％(未处理组)增加到10.45％(芽长=籽粒长).[结论] R5 ELISA法和RP-HPLC法两种方法都可以有效进行小麦致敏蛋白定量分析;发芽过程中小麦的致敏蛋白含量总体呈下降趋势,特别是在发芽芽长达籽粒长1/2时,含有最多致敏肽的α-/β-醇溶蛋白下降尤为显著,提示小麦进行适度发芽处理可以降低致敏性.

关键词：乳糜泻、醇溶蛋白、谷蛋白、麸质蛋白、R5 ELISA、RP-HPLC

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资助基金：国家自然科学基金面上项目31871822

在线出版日期：2020-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1247-1255