马铃薯薯条色泽和质地特性及薯条加工型品系筛选

摘要：

[目的]薯条是马铃薯重要的加工产品,马铃薯在收获后需要长期贮藏,贮藏过程中的环境条件变化会导致贮藏马铃薯块茎成分的改变,并影响块茎生理和生化特性的改变,最终影响薯条加工后的色泽和质地特性.根据商业化贮藏和加工的需求,在田间农艺性状符合薯条加工要求的基础上,进行不同贮藏条件下品质性状早期选择和筛选,分析薯条加工型品种的色泽和质地特性的变化特点,并从现有品种和品系中根据色泽和质地特性参数筛选适合薯条加工的品种,为提高薯条加工型品种选育效率和方法提供有效手段.[方法]对马铃薯品种和品系的块茎产量、芽眼深度、薯肉色泽、块茎长、块茎宽、块茎长宽比、抗病性和商品薯率的初步选择的基础上,筛选14个品种和品系贮藏在4℃和25℃条件下0、60和120d后进行炸条试验,同时测定这些品种和品系的干物质含量、淀粉含量、蔗糖含量、葡萄糖含量、果糖含量、游离氨基酸含量、绿原酸含量、糖苷碱含量、柠檬酸含量、抗坏血酸含量、薯条色泽变化、炸条前后的质地变化,分析在不同贮藏条件下炸条色泽和质地变化特性,分析块茎淀粉含量与块茎和薯条硬度的相关性.[结果]选择薯条加工型品种,首先要选择田间综合农艺性状优良,块茎长宽比值＞1.5的长椭圆形、块茎整齐度高的品种和品系.其次要能够满足消费者对食品的色泽和质地特性的要求.薯条色泽变化分析表明,薯条色差ΔF与薯条表观色泽变化相一致.对ΔE与块茎组分相关性分析表明,影响薯条色泽的变化主要因素是果糖、葡萄糖,其次是绿原酸.对构成ΔE三原色L、a、b与块茎成分含量的分析表明,抗坏血酸与薯条色泽明暗(L值)变化显著相关,而还原糖(果糖、葡萄糖)、蔗糖和绿原酸与薯条色泽红绿(a值)和黄蓝(b值)呈极显著相关,柠檬酸对a值影响大于b值.相关性分析表明鲜薯的硬度与块茎的淀粉含量显著相关,炸条后薯条的硬度也与块茎的淀粉含量显著相关.长期贮藏后鲜薯硬度的降低原因主要是水分丧失和淀粉降价.[结论]薯型长、宽、长宽比及薯条的色泽变化、质地变化是判定薯条加工型品种的重要参数,品种Russet Burbank、Shepody和品系0719-32、0716-39是适合薯条加工的品种和品系.

关键词：马铃薯、加工品质、色泽、质地、硬度

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分类号：TS2;S21

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0101905;国家自然科学基金31171477,31471433;甘肃省农业厅马铃薯育种专项、甘肃省高校基本科研业务费

在线出版日期：2018-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共19页

页码：4247-4265