不同包装方式对大米储藏品质及挥发性成分的影响

摘要：

[目的]通过测定不同包装方式大米储藏过程中食用品质(质构品质、糊化特性)以及挥发性成分,判断大米品质的变化,为小包装(规格为10 cmx 18 cm)大米保鲜技术提供数据支持和理论依据.[方法]以‘粳稻99号’为材料,将大米采用编织袋包装、自然密闭缺氧包装及抽真空包装3种方式,分别置于15℃、2 5℃和30℃(60％湿度)的环境下储藏180 d.每月对其食用品质和挥发性成分进行分析.[结果]随着储藏时间的延长,蒸煮米饭弹性、回复性逐渐下降,硬度、黏着性呈现先上升后下降的趋势,且各项指标变化幅度较大.3种包装方式下大米消减值随储藏时间延长逐渐增大,崩解值呈现先增大后减小的趋势,大米热糊稳定性变差,容易老化.新鲜大米中挥发性成分共鉴定出41种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、有机酸类以及杂环类化合物等.醛类含量可以用来评价大米的食味和鲜度,储藏180d后,编织袋包装的大米含量最高,占挥发性成分20％以上,自然密闭缺氧包装次之,抽真空包装醛类物质最少.2-戊基呋喃是亚油酸氧化产物,新鲜大米中2-戊基呋喃含量仅为0.30％,随着储藏时间延长,编织袋包装的大米2-戊基呋喃含量急剧上升.醛类及2-戊基呋喃含量受包装方式影响较大,3种包装方式对大米储藏保鲜效果的排序为:抽真空＞自然密闭缺氧＞编织袋,然而当储藏温度过高时,即使采用抽真空包装,大米储藏品质也发生了劣变.3种包装方式下2-戊基-呋喃每个时期均被检测出,编织袋、自然密闭缺氧、抽真空3种包装方式己醛含量分别为1.82％、1.55％、1.16％,壬醛含量分别为4.7％、3.94％、2.77％,2-戊基-呋喃含量分别为2.27％、1.85％、1.43％,由此可以推断编织袋包装的大米产生较明显的油脂氧化的异味,陈化最为严重,自然密闭缺氧次之,抽真空能有效延缓大米品质陈化的速率.[结论]大米储藏过程中的硬度、弹性、黏着性、回复性以及糊化特性均不及新鲜大米.抽真空包装有益于大米储藏,可有效延缓大米劣变.醛类含量可以用来评价大米的食味和鲜度,储藏180 d后,3种包装方式中醛类含量皆有增长,以编织袋包装的醛类含量增长最为明显.大米挥发性成分中的醛类物质中,己醛、壬醛和2-戊基-呋喃可以较好地反映大米的储藏品质.

关键词：大米、包装方式、糊化性质、蒸煮品质、挥发性成分

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分类号：TS2;TQ5

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400201;江苏省自然科学基金面上项目BK20141485;江苏省高校自然科学重大项目15KJA550002;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2017-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共16页

页码：2576-2591