葡萄酒中植物乳杆菌苹果酸-乳酸发酵潜能评价

摘要：

[目的]研究植物乳杆菌(Lactobacillus plan tarum)对赤霞珠葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,MLF)的过程,评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能,旨在开发潜在的葡萄酒植物乳杆菌商业苹果酸-乳酸发酵启动剂.[方法]以从新疆本土葡萄酒中筛选得到的糖苷酶活性较高的4株植物乳杆菌CS-1、XJ-14、XJ-25和XJA-2为研究对象,对未经过MLF的赤霞珠干红葡萄酒分别进行MLF,试验设置对照组(未进行MLF).比较4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程中菌株的生长情况、苹果酸含量的变化及MLF前后葡萄酒香气成分的差异,全面评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能.[结果]4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程进行前6d,菌密度均有较大幅度的下降,而接种6d后,菌密度的下降趋势开始放缓;所有菌株均表现出良好的降酸能力,XJA-2的降酸能力略高于其余菌株,15 d内能够将葡萄酒中苹果酸浓度由2.3g.L-1降至1.0 g.L-1左右,但所有菌株均未能完成MLF;菌株XJ-25处理组能够显著降低原酒中的生青味等不愉悦的香气并带来更加浓郁的花香及果香,XJ-14处理组同样能够降低葡萄酒的生青味,但花香果香相对XJ-25较弱,而菌株CS-1处理组和菌株XJA-2处理组均略微降低了原酒中的生青味,但由于化学味和植物味水平的提升,掩盖了原酒本身的花香和果香.[结论]利用植物乳杆菌XJ-25启动MLF有利于乙醇酯类香气物质的释放,增强了葡萄酒的果香及花香特征,相对于其余3株植物乳杆菌菌株更有利于提高葡萄酒香气质量.因此,植物乳杆菌XJ-25具有开发为商业发酵剂的潜能.

关键词：植物乳杆菌、苹果酸-乳酸发酵、葡萄酒、降酸、香气

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分类号：TS2;O62

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划项目2012BAD31B07;国家现代农业产业技术体系建设专项nycytx-30-ch-03

在线出版日期：2017-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：959-968