发酵对苹果渣多糖加工特性的影响

摘要：

[目的]中国苹果年均产量占世界总产量的50％以上,其中约有20％用于工业化深加工.因此,每年将产生数以万吨的苹果渣,这些苹果渣一般作为廉价饲料出售或作为废料丢弃,造成资源极大浪费.比较苹果渣发酵前后多糖的物理特性、流变特性、黏均分子量及基本结构等加工特性,为苹果渣多糖的开发利用提供新的思路和依据.[方法]以苹果原渣多糖(apple pomace polysaccharides,AP)、苹果酒渣多糖(wine fermentedapple pomace polysaccharides,WFP)、苹果醋渣多糖(vinegar fermented apple pomace polysaccharides,VFP)为原料,通过对苹果渣多糖提取率、溶解性、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性、吸湿性与保湿性等物理指标进行全面测定、利用流变仪测定多糖溶液流变学特性、利用台式扫描电镜(DSEM)对多糖微观结构进行观察,同时利用乌氏粘度计对多糖进行黏均分子量测定,从而对加工特性进行全方位的对比研究.[结果]AP提取率为5.68％,发酵苹果渣多糖提取率为6％-7％,与AP差异显著(P＜0.05).VFP、WFP在水中溶解度分别为0.1405 g·mL-1、0.0771 g·mL-1,均与AP(0.0283 g·mL-1)存在显著差异(P＜0.05).与AP相比,发酵苹果渣多糖起泡稳定性有所增加,吸湿性、保湿性明显升高(P＜ 0.05),但吸油性、乳化性及乳化稳定性均显著降低(P＜0.05).此外,在流变学方面,AP、VFP、WFP均为典型的非牛顿流体,其表观黏度存在明显的浓度依赖特征;WFP、VFP具有良好的温度抗逆性.黏均分子量和微观结构分析表明,AP、WFP、VFP黏均分子量在15-130 kDa,黏均分子量的大小顺序依次为:AP＞ WFP＞ VFP.台式扫描电镜微观结构图像显示,AP主要由条带、棒状、片状组成,结构间相互交联,形成网状结构;WFP主要由齿状、棒状和片状组成,有一定交联性,但交联程度相对较低;VFP主要由较大的片状组成,弯曲折叠在一起,交联程度相对最低.[结论]发酵苹果渣多糖在物理特性、流变学特性、基本结构、黏均分子量等方面均有所提升,苹果酒渣多糖、醋渣多糖加工特性优于原渣多糖.

关键词：苹果渣多糖、发酵、物性、流变性、结构、加工特性

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资助基金：农业部现代苹果产业技术体系建设专项CARS-28

在线出版日期：2016-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：3831-3844