苹果风味评价指标的筛选研究

摘要：

【目的】筛选适宜的苹果风味评价指标，为构建苹果风味评价指标体系和苹果风味科学评价奠定基础。【方法】测定132个苹果样品的6项风味指标：用酸度计测定pH，用全糖仪测定可溶性固形物含量，用斐林试剂滴定法测定可溶性糖含量，用指示剂滴定法测定可滴定酸含量，用口尝鉴评法进行风味鉴评，固酸比用可溶性固形物含量与可滴定酸含量的比值表示，糖酸比用可溶性糖含量与可滴定酸含量的比值表示。利用水平分析、回归分析、聚类分析、因子分析等数理统计分析方法，明确各指标的水平及其分布、指标间的变化趋势和定量关系，筛选出适宜的苹果风味评价指标，并进行苹果风味评价与分类。【结果】（1）苹果品种间 pH、可溶性固形物含量和可溶性糖含量差异均较小，变异系数分别为8.5%、10.7%和10.6%，可滴定酸含量、固酸比和糖酸比差异均很大，变异系数分别高达45.1%、64.9%和66.5%，可溶性固形物含量和可溶性糖含量均服从正态分布，概率值P分别达0.6241和0.6298，pH、可滴定酸含量、固酸比和糖酸比均呈偏态分布。（2）pH、固酸比和糖酸比均与可滴定酸含量呈极显著负相关，相关系数分别为-0.8810、-0.8117和-0.8116；pH与固酸比和糖酸比间、可溶性糖含量与可溶性固形物含量间、糖酸比与固酸比均呈极显著正相关，相关系数分别为0.8650、0.8507、0.8794和0.9959。（3） pH与可滴定酸含量存在极显著的对数函数变化趋势，其决定系数R2为0.8522，可溶性固形物含量与可溶性糖含量、糖酸比与固酸比均存在极显著的线性变化趋势，相关系数R分别为0.8793和0.9959；固酸比和糖酸比均与可滴定酸含量存在极显著的幂函数变化趋势，其决定系数R2分别为0.9590和0.9638。（4）研究的6项苹果风味指标中，除可滴定酸含量外，其余5项指标均存在关于其他5项指标的多元线性模型，各方程的决定系数R2均接近或超过0.9，甚至接近1，且拟合精度和预测精度极高，平均拟合误差仅为1.88%—2.74%，平均预测误差仅为1.83%—2.59%，能够用于相应指标的准确预测；可滴定酸含量的回归方程决定系数R2仅为0.8122，且平均预测误差和平均拟合误差均在20%左右，拟合精度与预测精度均较低，不能用于可滴定酸含量的准确预测。（5）确定苹果风味评价指标由可滴定酸含量、可溶性固形物和固酸比（分别代表酸味指标、甜味指标和综合风味指标）构成，利用该3项指标可将132个苹果样品分为甜、酸甜、酸甜适度、甜酸和酸5类。【结论】苹果风味评价指标以可滴定酸含量、可溶性糖含量和固酸比为宜，所筛选出的3项指标可用于苹果风味的科学评价与分类。

关键词：苹果、风味、评价指标、聚类分析、因子分析、回归分析

分类号：TS2;TQ4

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200903043;国家农产品质量安全风险评估计划GJFP2014002，GJFP2015002;中国农业科学院科技创新工程

在线出版日期：2015-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：2796-2805