静态变压腌制技术对猪肉品质的影响

摘要：

【目的】探讨静态变压腌制的优越性，阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响，提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制（试验组）、常压腌制（对照1）、真空腌制（对照2）和加压腌制（对照3）4种方式对猪肉进行腌制，分析腌制效果（食盐含量、腌制吸收率）、pH、食用品质（水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构）、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言，试验组与对照组之间在前4 h无显著差异，4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高（P＜0.05）。就食盐含量而言，腌制6 h时，试验组较对照组1提高了31.9%，较对照组2提高了10.20%，而较对照组3提高了7.29%，且与三者差异显著（P＜0.05）。静态变压腌制可显著提高猪肉pH值和食用品质。结果表明：腌制过程中，试验组的pH值大于对照组，且每时间点差异均达到显著（P＜0.05）。试验组水分含量和保水性显著提高（P＜0.05），与对照组相比，试验组的离心损失率显著小于对照组1（P＜0.05）；试验组的滴水损失率显著低于对照组1、2（P＜0.05）。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响，使剪切力、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性显著降低（P＜0.05）。试验组表面的b*值显著高于对照组（P＜0.05），内部的a*值、b*值及色泽相关肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长，呈上升趋势。腌制6 h时，试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3（P＜0.05）。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长，也呈上升趋势。在腌制6 h时，试验组腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于对照组（P＜0.05）。试验组与对照组的肌原纤维蛋白降解程度不一致，试验组1.5—4.5 h没有明显的条带出现或缺失，而6 h时在40 kD出现条带，但颜色较浅；而对照组1.5—6 h在40 kD均出现条带，说明试验组猪肉蛋白质降解程度低于对照组。电镜结果表明静态变压腌制降低了对肌纤维束微观结构的破坏程度，试验组与对照组相比，试验组和对照组1对肌肉微观结构破坏程度最小，猪肉肌纤维束结构完整，对照组2和对照组3使肌纤维束组织结构完整性遭到一定程度的破坏，肌纤维束缝隙变大，结构疏松。【结论】与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比，静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质，具有更为广阔的应用前景。

关键词：猪肉、静态变压腌制、常压腌制、真空腌制、加压腌制、肉质

分类号：TS2;S81

资助基金：国家科技支撑计划2014BAD04B02;国家公益性行业农业科研专项201303083-1，201303082-4;国家农业科技创新工程

在线出版日期：2015-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：2229-2240