肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系

摘要：

【目的】研究不同品种鸡胸肉肌原纤维特性与原料肉品质的关系，为筛选鸡肉加工专用品种、明确原料肉品质特性对鸡肉加工制品的影响提供理论依据。【方法】通过扫描电镜和透射电镜观察8个品种鸡胸肉的微观结构以及超微结构，利用Image-Pro Plus 6.0软件定量分析肌原纤维直径、密度以及肌节长度；同时结合原料肉蒸煮损失率、剪切力、质构特性以及肌原纤维小片化指数（MFI）等品质指标，借助相关分析，建立肌原纤维特性与原料肉品质之间的相关性。试验数据采用SAS9.2软件进行方差分析、多重比较分析和相关性分析。【结果】通过比较8个品种鸡胸肉的基本化学组成成分，发现不同品种鸡胸肉化学组成成分之间存在显著差异（P＜0.05），其中，乌鸡的水分含量为75.44%，显著高于（P＜0.05）其它品种，而柴母鸡的水分含量最低；蛋白质含量变幅较小，为22.03%-24.53%，三黄鸡的蛋白质含量最高，贵妃鸡的蛋白质含量最低；贵妃鸡的肌内脂肪含量为3.11%，显著高于（P＜0.05）其它品种。通过对8个品种鸡胸肉的基本品质指标分析，结果表明，不同品种鸡胸肉的色泽、pH、嫩度、持水能力及质构特性存在显著差异（P＜0.05）；矮脚鸡的亮度值和红度值显著高于（P＜0.05）其它几个品种；乌鸡胸肉的pH最高；贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡胸肉的剪切力较其它几个品种鸡小；乌鸡胸肉的蒸煮损失率最低。8个品种鸡胸肉的微观结构和超微结构观察结果显示，不同品种鸡胸肉的肌原纤维直径、密度、肌节长度及肌原纤维小片化指数之间也存在显著差异（P＜0.05），其中贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡的肌原纤维直径较细，密度较大；清远鸡的肌节长度最长；三黄鸡和贵妃鸡的 MFI 值较其它品种的大，分别为138.67和134.67。相关分析结果表明，肌原纤维直径与剪切力呈显著正相关（P＜0.05），肌原纤维密度与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）；肌节长度与蒸煮损失存在显著负相关关系（P＜0.05）。【结论】肌原纤维特性与原料肉的品质存在密切的关联性，肌原纤维特性会对原料肉品质以及加工特性产生重要影响。

关键词：鸡肉品种、肌原纤维特性、肌肉品质、加工特性、相关分析

分类号：TS251.1;S831.2;S512.1

资助基金：国家科技支撑计划;国家自然科学基金

在线出版日期：2014-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：2003-2012