酱肉中β-咔啉harman和norharman来源的研究

摘要：

[目的]探讨酱肉中辅助致突物β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)的来源.[方法]采用固相萃取-高效液相色谱法分析6种酱肉及5种酱油中haman和norharman的含量,并选取其中1种酱油制作酱羊肉,分析酱羊肉中harman和norharman的来源.[结果]6种酱肉及5种酱油中均检测出β-咔啉,其中酱肉中harman含量为3.71-42.32 ng·g-1,norharman含量为2.95-63.97 ng·g-1;酱油中haman含量为111.47-301.30 ng·g-1,norharman含量为74.71-199.27 ng·g-1.在生鲜羊肉中未检测到harman和norharman,而在未添加酱油和调料的水煮空白羊肉中检测到harman和norharman,其含量分别为3.39和4.05 ng·g-1,在加入调料和酱油的羊肉中,harman和norharman含量分别为17.30和12.18 ng·g-1.在酱羊肉制作过程中,羊肉仅水煮产生的haman、norharman含量分别占总含量的1 5％、23％;酱油与调料单独水煮后产生的harman、norharman含量分别占58％、46％;羊肉与酱油共同反应生成的harman、norharman所占比例分别为27％、31％.[结论]酱肉和酱油中普遍存在harman和norharman,且酱油中含量更高.酱羊肉中,约有50％的harman和norharman来源于酱油,羊肉成分的热降解及羊肉与酱油共同反应也是harman、norharman的重要来源.

关键词：harman、norharman、酱肉、酱油、羊肉

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资助基金：国家科技支撑计划2012BAD29B03-05;公益性行业农业科研专项201203009;国家现代肉羊产业技术体系项目CARS-39

在线出版日期：2013-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：3003-3009