益生菌Lactobacillus casei Zhang对凝固型发酵乳感官品质的影响

摘要：

[目的]评价益生菌Lactobacillus casei Zhang(L.casei Zhang)对凝固型发酵乳感官品质的影响.[方法]将Streptococcus thermophilus(S.thermophilus)与益生菌L.caseiZhang复配发酵,发酵结束(pH4.5)于4℃冷藏1d或28d,并对发酵乳进行感官鉴评试验.[结果]益生菌L.casei Zhang与S.thermophilus 复配发酵可赋予产品更好的细腻性、更为浓郁的奶油味和乙醛风味,从而提升产品的风味总体得分、气味总体得分及产品总得分.4℃贮藏7d时益生菌发酵乳具有最好的气味和风味感官特征,而贮藏14d时具有最好的表观和质地感官特征.[结论]益生菌L.casei Zhang可提高发酵乳制品的感官品质,同时贮藏时间对发酵乳感官特性产生影响.

关键词：益生菌Lactobacillus casei Zhang、Streptococcus thermophilus、发酵乳、感官鉴评

所属期刊栏目：46

资助基金：国家高技术研究发展计划2011AA100901,2011AA100902

在线出版日期：2013-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：575-585