小麦高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)对面条感官质量的影响

摘要：

[目的]明确HMW-GS及其组合对面条感官质量特性的影响,筛选适于制作优质面条的HMW-GS及其组合.[方法]以大田种植的80份小麦品种为材料,实验室制作干白面条.采用标度感官评价方法,利用经过培训和测试的感官评价员组成的感官评价小组,对煮制后的面条进行感官质量评价.通过组间方差分析,研究Glu-A1、G1u-B1、G1u-D1位点内单个亚基及其亚基组合对面条感官质量的影响.[结果]方差分析结果表明,G1u-A1、G1u-B1、G1u-D1位点分别对光滑性、弹性和感官评价总分、硬度和黏性有显著影响(P＜0.1),G1u-A1、G1u-B1、G1u-D1位点内单个亚基对面条感官质量的影响大小为Nu11＞1、7+8＞ 7+9＞ 14+15、4+12＞ 5+10≥ 2+12.不同亚基组合的面条感官质量特性(色泽、硬度、弹性、光滑性)以及总分之间存在显著差异(P＜0.1).亚基组合为Nu1 1/7+8/2+12、1/7+8/4+12、1/7+8/5+10的小麦品种制作面条的感官质量得分较高,且在部分感官质量特性方面表现突出.[结论]不同位点HMW-GS对面条感官质量有显著影响.G1u-B1位点上的7+8亚基为影响面条感官质量特性的主要亚基类型.亚基组合为Nu1 1/7+8/2+12、1/7+8/4+12和1/7+8/5+10的小麦品种制作的面条感官评分较好,为面条小麦品种选育的推荐亚基组合.

关键词：小麦品种、HMW-GS、面条、质量特性、感官评价

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资助基金：农业部小麦产业技术体系建设专项CARS-03;国家公益性行业农业科研专项200903043-01-01

在线出版日期：2013-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：121-129