高温短时蒸汽处理对玛咖黑芥子酶活性及品质的影响

摘要：

”目的”为了提高玛咖贮藏和加工后芥子油苷的含量及改善品质,探讨高温蒸汽烫漂在玛咖块根黑芥子酶钝化上的应用效果.”方法”通过单因素试验考察蒸汽压力、蒸汽处理时间和载料量3个主要因素对玛咖块根黑芥子酶活性及芥子油苷含量的影响,在单因素试验的基础上,以黑芬子酶活性以及芥子油苷含量为响应值,进行Box-Behnken中心组合试验.”结果”利用响应曲面法分析优化最佳蒸汽处理工艺条件为:蒸汽压力0.35 MPa,蒸汽处理时间50 s,载料量为240 g,在此条件下玛咖块根黑芥子酶相对酶活性降低到1.96％,且保留的芥子油苷含量达到0.98％.在达到烫漂终点的要求下,高温短时蒸汽处理的最佳工艺与热水烫漂、微波烫漂相比,营养成分保留较多.”结论”高温短时蒸汽处理能有效钝化玛咖块根黑芥子酶活性,且处理后感官品质较佳,与常规烫漂工艺相比,优势较明显.

关键词：玛咖、高温短时蒸汽、黑芥子酶、芥子油苷

所属期刊栏目：45

分类号：S1(农业基础科学)

资助基金：国家林业公益性行业科研专项201004028

在线出版日期：2012-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：4447-4456