20种市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中杂环胺含量的影响

摘要：

”目的”探讨市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中致癌、致突变性杂环胺种类和含量的影响.”方法”分别用福林-酚法和ABTS法测定20种香辛料的总酚含量和抗氧化能力,从中选出总酚含量较高、抗氧化能力较强的5种添加到酱牛肉的加工中,用HPLC法测定杂环胺含量.”结果”在只用蒸馏水煮的空白牛肉中检测出1-甲基-9H-吡啶并”3,4-b”吲哚(Harman)和9H-吡啶并”3,4-b”吲哚(Norharman)两种杂环胺,而且含量很低;在用盐、白砂糖、酱油煮的对照牛肉中,除Harman和Norharman外还检测到了2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并”4,5-f”喹喔啉(7,8-DiMeIQx)、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并”4,3-b”吲哚(Trp-P-2)及3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并”3,4-b”吲哚(Trp-P-1)3种杂环胺,5种杂环胺总含量为35.72 ng·g-1.所选取的丁香、桂皮、良姜、红花椒和香叶对杂环胺种类和含量的影响具有特异性:5种香辛料均能显著降低Harman和Norharman含量(P＜0.05),对7,8-DiMeIQx、Trp-P-1及Trp-P-2 3种杂环胺影响各不相同.此外,香叶还能促进对照样品中未检测出的2-氨基-3,4-二甲基咪唑并”4,5-f”喹啉(MeIQ)的形成.”结论”香辛料水提物对杂环胺的形成具有特异性影响.总体而言,良姜和红花椒能降低杂环胺总含量,在显著抑制7,8-DiMeIQx形成的同时不会产生新的杂环胺,因此抑制效果较好.

关键词：香辛料、抗氧化能力、杂环胺、牛肉、自由基、Ames试验

所属期刊栏目：45

分类号：S8(畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂)

资助基金：农业部现代农业肉牛产业技术体系专项项目资助nycytx-38

在线出版日期：2012-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：4252-4259