烘烤花生中关键香味化合物的研究

摘要：

[目的]分析烘烤花生中的关键香味化合物.[方法]采用固相微萃取法萃取烘烤花生中的风味物质,GC-MS、GC-0及AEDA分析烘烤花生的关键活性风味物质.[结果]烘烤花生中的挥发性化合物FD因子的最大为256,FD因子排在前三位(FD因子>64)的有10种已知化合物和3种未知化合物,已知化合物分别是:3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、2-(2-羟乙基)-3-甲基-4-噻唑(鱼腥味)、2,5-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、2,6-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、2-乙基-5-甲基吡嗪(草味,坚果味)、呋喃醛(生土豆味)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(咖啡味)、苯乙醛(甜芳香味)等.[结论]2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等吡嗪类和醛类化合物对烘烤花生风味的贡献较大,为烘烤花生的关键香味化合物,酮类对花生的风味贡献率较低;采用GC-0及AEDA相结合,比传统GC-MS分析更加准确、可靠.

关键词：烘烤花生、固相微萃取、香味物质稀释法、关键风味物质

所属期刊栏目：43

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项200903043-01-02

在线出版日期：2010-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：3199-3203