电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响

摘要：

”目的”探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响.”方法”24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激(刺激时间60 s、电压42 V、电流0.7 A、频率50 Hz)和延迟冷却(温度15±2℃、时间3 h,随后转入常规冷却间至24 h)处理,研究不同处理对牛肉食用品质的影响.”结果”电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率;电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷却失重,但降低了背最长肌的保水性.两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值,改善肉的嫩度.”结论”在肉牛屠宰加工流程中,采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质.

关键词：电刺激、延迟冷却、嫩度、食用品质、剪切力值、牛肉

所属期刊栏目：41

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2004BA514A04

在线出版日期：2008-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：188-194