Waxy蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响

摘要：

淀粉特性是影响面条品质的重要因素.采用分馏和重组方法,研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性及其中国鲜面条品质.结果表明,不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性,对直链淀粉含量的效应依次为:类型8(Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失)>5(Wx-B1和Wx-D1)>7(Wx-A1和Wx-B1)>6(Wx-A1和Wx-D1)>3(Wx-B1)≌4(Wx-D1)>2(Wx-A1).不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异,按峰值粘度大小顺序依次为:类型8、3、5、4、6、7、2.Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优.糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦,但反弹值很小,峰值时间短,糊化温度低.直链淀粉含量与煮熟面条TPA参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平(r =0.83～0.87),与弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平(r =-0.53～-0.83).淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多数指标如表观、适口性、韧性、粘性、食味和总评分间正相关达5%或1%显著水平,相关系数为0.53～0.91.稀懈值与上述面条品质指标间负相关达1%显著水平,相关系数为-0.66～-0.74.

关键词：普通小麦、Waxy蛋白、淀粉、面条品质

所属期刊栏目：38

分类号：S5(农作物)

资助基金：国家重点基础研究发展计划（973计划）;国家高技术研究发展计划（863计划）

在线出版日期：2005-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：865-873