中国干白面条品质评价方法研究

摘要：

以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价.结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果.用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73.质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61.因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分.

关键词：普通小麦、面条品质、色度仪、质构仪、感官评价

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分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）;国家重点基础研究发展计划（973计划）;国家自然科学基金

在线出版日期：2005-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2000-2005