谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系

摘要：

采用谷蛋白溶涨指数(SIG)法及新的蛋白质组分分离方法,分析了25个中国小麦品种的蛋白质组分含量,并对面团物理特性、面条制作特性和蒸煮品质进行了评价.结果表明,不同溶涨时间(min)SIG与不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关(r=0.808～0.867;P＜0.01),说明SIG可间接反映不溶性谷蛋白的含量.蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、拉伸长度、拉伸能量与SIG5、SIG20显著正相关(r=0.516～0.734;P＜0.05,0.01),说明SIG方法适用于国产小麦品质评价.面条煮后品质特性与谷蛋白溶涨指数(SIG)显著相关(r=-0.789～-0.812;0.419～0.888;P＜0.05,0.01).面条质构表面韧性和剪切韧性测定法比TPA法和压缩特性测定法更适于反映中国白盐面条的品质差异.面条蒸煮失落率、吸水率与SIG、不溶性谷蛋白含量极显著负相关(r=-0.556～-0.787;P＜0.05,0.01).SIG方法可作为谷物化学研究、小麦品质育种早代选择的指导方法.

关键词：普通小麦、谷蛋白溶涨指数、蛋白质品质、面团特性、面条品质

所属期刊栏目：37

分类号：S512.1(禾谷类作物)

资助基金：陕西省科技攻关项目96K01-G1-01

在线出版日期：2004-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：119-124