中温协同瞬变高压加工对冬瓜汁总Vc保存率的影响

摘要：

基于高压泵产生的高压脉冲压力,在压力20～80 MPa、温度35～58℃、pH 3.0～6.0、处理时间0～8 min的条件下,考察了瞬变高压与中温协同作用对冬瓜汁中总Vc的影响.结果表明,加工温度越高,Vc的损失越大;进料温度35℃,工作压力＜40 MPa或＞60 MPa时,总Vc的损失均较为明显,而施加40～60 MPa的工作压力,总Vc的保存率可达94%以上;处理时间6 min以内,总Vc的保存率呈缓慢下降趋势,而超过6 min时,总Vc的保存率迅速降低;pH对冬瓜汁总Vc的保存率也有显著影响,pH 6.0时,其总Vc的保存率最高.

关键词：瞬变高压、中温、协同加工、维生素C、保存率

所属期刊栏目：36

分类号：S642

资助基金：安徽省科研项目00023063

在线出版日期：2004-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1343-1346