洋槐蜜和椴树蜜结晶前后的主要物质组成和热力学性质变化研究

摘要：

为实现对不同类型蜂蜜的特征和质量的科学评价,测定了不同蜜源(洋槐蜜和椴树蜜)和不同结晶状态蜂蜜的主要成分,并利用差示扫描量热技术分析了其热力学性质.结果 表明:无论结晶与否,不同蜜源蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量均差异显著.相对于椴树蜜样品,洋槐蜜样品的水分活度可能更不利于酵母菌的滋生.玻璃转化温度、放热峰峰温和放热峰焓变等热力学参数,对于区分不同的蜂蜜样品较为灵敏.蜂蜜样品的热力学性质主要受到结晶状态的影响,而与蜜源特征相关性较小.基于以上结果,及时监测蜂蜜的水分活度有助于控制微生物(尤其是酵母菌)的滋生.通过测定蜂蜜的玻璃转化温度、放热峰峰温和放热峰焓变等指标,可以预测蜂蜜的结晶程度.

关键词：蜂蜜、结晶、差示扫描量热技术、水分活度、热力学特征

所属期刊栏目：22

分类号：S896.1(养蜂、益虫饲养)

资助基金：国家现代农业蜜蜂产业技术体系建设专项NYCYTI-43-KXJ17

在线出版日期：2020-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：130-137