脱水蔬菜粉射频杀菌研究

摘要：

近年来,低水分活度食品包括果蔬粉等的安全性开始受到人们的广泛关注.虽然微生物在低水分活度食品中无法生长,但是可以存活很长一段时间,且一旦条件适宜将会引发严重的食品安全问题.因此,急需建立适宜的方法对低水分活度食品进行杀菌以提高其安全性.以椰菜粉为原料,用功率为6 kW,频率为27.12 MHz的射频设备进行杀菌,研究其在射频过程中的加热模式和温度分布,发现样品内部和中心的温度明显高于表面温度,这可以通过加热过程中样品的翻转来改善.并研究了射频处理不同阶段椰菜粉的微生物失活及颜色改变情况,结果表明经射频处理5 min后微生物失活显著,且颜色基本不变.射频处理后的冷激(-18℃,48 h)可将微生物从3.0 log CFU/g降低到低于1.0 log CFU/g.射频与冷激相结合是一种很有前景的低水分活度食品杀菌技术,且具有最大限度保持食品原有品质的优点.

关键词：低水分活度食品、椰菜粉、射频、杀菌

所属期刊栏目：17

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;新世纪优秀人才支持计划;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2015-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：68-74