不同包装热剔骨牛肉贮藏品质变化研究

摘要：

热剔骨牛肉如何包装及贮藏品质一直受到人们的关注,在真空热缩包装及薄膜包装条件下检测热剔骨工艺的牛肉在4℃贮藏期间品质变化,测定不同储藏时间的品质相关性状.研究结果表明:0～14 d真空热缩包装组牛肉的汁液损失与薄膜包装组的汁液损失差异显著(P＜0.05);真空热缩包装组与薄膜包装组牛肉失水率变化趋势相似,薄膜包装组牛肉的失水率高于真空热缩包装组;真空热缩包装组与薄膜包装组贮藏对热剔骨牛肉的嫩度均有所改善;薄膜包装组牛肉的L*整体高于真空热缩包装组,薄膜包装组牛肉的a*在72h后显著下降(P＜0.05),b*在72 h后显著升高(P＜0.05),影响牛肉的美观.贮藏72 h后薄膜包装组牛肉菌落总数超出国家卫生标准,真空热缩包装组牛肉72 h～ 14 d的菌落总数呈上升趋势,未超出国家标准.由此判断,真空热缩包装在贮藏过程中能较好的保障热剔骨牛肉的品质,且保质期较薄膜包装长.

关键词：包装、热剔骨、贮藏、食用品质

所属期刊栏目：16

分类号：S879.2(畜禽产品的综合利用)

资助基金：国家科技支撑计划2011BAD47B00

在线出版日期：2014-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：102-108