肉品科学研究进展

摘要：

针对肉品加工中的几个研究热点,阐述了肌肉内源蛋白酶、钙离子在肉类成熟嫩化过程中的作用机理和嫩化技术;介绍了金华火腿风味形成机理及现代化工艺改造的最新研究进展;指出了冷却肉在生产加工中存在的问题和品质控制措施,并介绍了微生物预报技术在冷却肉中的应用;文中还提出了肌肉蛋白质功能特性的概念,着重描述了热诱导凝胶的形成机制,并就肌肉类型、pH值、离子强度、离子类型、加热温度和多聚磷酸盐及其水解对凝胶特性的影响做了深入的探讨.

关键词：嫩化、金华火腿、冷却肉、功能特性、凝胶

所属期刊栏目：8

分类号：TS251(食品工业)

在线出版日期：2006-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：1-10