10.11841/j.issn.1007-4333.2018.06.11
冰衣结合茶多酚对南美白对虾冻藏中品质变化的影响
为探究不同成分冰衣对南美白对虾冻藏期间品质变化规律的影响,将南美白对虾分别镀上水冰衣和茶多酚冰衣-18℃冻藏24周,对其色泽、蒸煮损失率、水分分布、水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度和内源荧光强度等指标进行研究.结果表明:随着冻藏时间的延长,南美白对虾虾肉保水性下降,水分由结合水逐渐向不易流动水及自由水迁移,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的蒸煮损失率在第24周分别上升至16. 47%、13. 42%和14. 03%;随着时间增加,处理组与对照组的色泽变化具有显著差异(P<0. 05);水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度增加,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的内源荧光强度分别降低了45. 86%、37. 78%和35. 38%,处理组蛋白变性程度均显著优于对照组(P<0. 05),且添加茶多酚的冰衣能更好的降低蛋白氧化程度.
南美白对虾、冻藏、镀冰衣、茶多酚
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S984.2(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)
国家科技支撑项目2015BAD17B03
2018-08-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共8页
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