冰衣结合茶多酚对南美白对虾冻藏中品质变化的影响

摘要：

为探究不同成分冰衣对南美白对虾冻藏期间品质变化规律的影响,将南美白对虾分别镀上水冰衣和茶多酚冰衣-18℃冻藏24周,对其色泽、蒸煮损失率、水分分布、水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度和内源荧光强度等指标进行研究.结果表明:随着冻藏时间的延长,南美白对虾虾肉保水性下降,水分由结合水逐渐向不易流动水及自由水迁移,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的蒸煮损失率在第24周分别上升至16. 47％、13. 42％和14. 03％;随着时间增加,处理组与对照组的色泽变化具有显著差异(P＜0. 05);水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度增加,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的内源荧光强度分别降低了45. 86％、37. 78％和35. 38％,处理组蛋白变性程度均显著优于对照组(P＜0. 05),且添加茶多酚的冰衣能更好的降低蛋白氧化程度.

关键词：南美白对虾、冻藏、镀冰衣、茶多酚

所属期刊栏目：23

分类号：S984.2(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家科技支撑项目2015BAD17B03

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：92-99