添加油和盐对芥蓝和菠菜烹调后抗氧化能力和感官接受度的影响

摘要：

探索烹调中添加油和盐对绿叶菜的抗氧化能力、感官接受度以及二者间相关性的影响.以芥蓝和菠菜为试验材料,测定在油煮烹调中添加不同量的油、盐对水溶性抗氧化物质和ORAC、DPPH和FRAP3种抗氧化能力指标的影响,同时评定蔬菜样品的感官接受度.结果表明,油的添加对2种蔬菜中总多酚的保存有不利影响,而对总单宁的保存有利,对总黄酮含量的影响不显著;各抗氧化物质随盐添加量的增加无一致性变化.每100 g蔬菜添加0.5g盐和2.5g油的处理组抗氧化成分和抗氧化能力保存效果较好,符合少油少盐要求,且感官评价试验表明该处理条件下感官接受度良好.

关键词：家庭烹调、芥蓝、菠菜、抗氧化能力、感官评价

所属期刊栏目：23

分类号：R151.3(营养卫生、食品卫生)

资助基金：北京市科学技术委员会首都食品质量安全保障项目Z151100001215016

在线出版日期：2018-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：64-71