10.11841/j.issn.1007-4333.2014.06.24
冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响
研究不同冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响.将处理好的鳙鱼片分别置于-10、-20和-30℃冰箱中贮藏16周,测定其脂肪含量、游离脂肪酸(FFA)含量、过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)含量、共轭二烯(CD)值和荧光化合物含量等指标,分析其变化规律.结果表明:3组鱼片的FFA含量都随着贮藏时间的延长而增大,冻藏期结束时,-10和-20℃组鱼片的w(FFA)分别为39.43和34.96 g/100 g,显著(P<0.05)高于-30℃组的20.96 g/100 g;PV、w(TBARS)和CD值都呈先上升后下降的趋势,-30℃组的PV与w(TBARS)显著(P<0.05)低于-10℃组;各组之间CD值无显著性(P>0.05)差异;3组样品间荧光化合物含量差异较显著.综合各指标变化,-30℃冻藏较-10和-20℃能够有效抑制鳙脂质的水解和氧化.
鳙、冻藏、脂质、水解、氧化
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TS254.4(食品工业)
现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-46
2015-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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