乙酰化改性对米糠蛋白功能性质的影响

摘要：

为扩大米糠蛋白在食品工业的应用范围,利用乙酸酐对米糠蛋白进行酰化改性处理,改变米糠蛋白的功能性质.通过单因素试验,确定了乙酸酐酰化改性米糠蛋白的最适反应条件:米糠蛋白质量浓度为60 mg/mL,反应温度30℃,乙酸酐添加量为蛋白质质量的20％.在最适反应条件下,分别反应30和60 min,制得酰化度分别为52.9％和78.3％的乙酰化米糠蛋白.对上述2种乙酰化米糠蛋白制品的溶解性、乳化性、起泡性等功能性质进行评价,结果表明:乙酰化改性对米糠蛋白的溶解性、乳化稳定性以及起泡性均有一定改善,而酰化米糠蛋白的乳化活性、泡沫稳定性随着酰化程度的提高有所下降.

关键词：米糠蛋白、乙酸酐、乙酰化、功能性质

所属期刊栏目：19

分类号：S482(农药防治（化学防治）)

在线出版日期：2014-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：144-149