不同冻结方法对草鱼鱼片冻藏-冷藏期间蛋白质生化特性的影响

摘要：

以盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度、Ca2+-ATPase活性为指标,考察草鱼在3种储藏方法:A,-60℃冻结24 h后-20℃冻藏;B,-40℃冻结24 h后-20℃冻藏;C,-20℃直接冻结,处理下冻藏及随后4℃冷藏期间肌肉蛋白质生化特性的变化情况.结果表明:不同冻结方法草鱼盐溶性蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度以及Ca2+-ATPase活性随着贮藏时间的延长均呈下降趋势.冻藏前6周,A处理的盐溶蛋白质质量分数显著高于C处理(P＜0.05),而B和C没有显著性差异(P＞0.05);在前4周,A处理的巯基质量摩尔浓度显著高于C处理(P＜0.05),A和B、B和C间没有显著性差异(P＞0.05);Ca2+-ATPase活性在第2周迅速下降并一直处于较低水平,A、B和C三者间没有显著差异(P＞0.05).在冷藏期间,盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度继续下降,Ca2+-ATPase活性虽有波动但活性仍然很低.从本试验可以看出,冻藏前的低温冻结处理对草鱼冻藏蛋白质盐溶性和巯基含量影响较大,能够降低蛋白质变性程度,并且温度越低,蛋白质变性程度越小,而对其Ca2+-ATPase活性的变化影响不明显.

关键词：草鱼、冻结方法、肌原纤维蛋白、冷冻变性

所属期刊栏目：18

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-46

在线出版日期：2014-01-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：158-163