酶解蚕豆蛋白制备多肽的工艺优化及多肽酒的发酵

摘要：

以蚕豆蛋白为原料,采用碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制备蚕豆多肽酒,对其加工工艺进行了研究.结果表明:1)蚕豆蛋白酶解的优化工艺为:蚕豆蛋白质量浓度32 g/L,水解温度43.2℃,酶用量9 821.12 U/g,pH9.5,在此条件下酶解2h,蚕豆蛋白的水解度达到19.64％；2)以蚕豆酶解液为原料制备多肽酒的发酵工艺为:加糖量200g/L,酵母接种量0.22％,发酵温度28℃,发酵时间6d,在此条件下制得的蚕豆多肽酒的酒精体积分数为9.6％；发酵结束后添加柠檬酸1.5 g/L,白砂糖70 g/L,环糊精6 g/L时,产品风味较好,显著降低了产品的苦味.

关键词：蚕豆、蛋白、酶解、发酵、多肽酒

所属期刊栏目：18

分类号：TQ936.16(其他化学工业)

资助基金：农业科技成果转化资金项目2011GB2G200002;现代农业产业技术体系建设专项CARS-09;青海高校"135高层次人才培养工程"专项

在线出版日期：2013-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：158-166