高压静电熟化对牛肉食用品质的影响
为探究高压静电熟化技术对牛肉食用品质的影响,选择6头中国西门塔尔牛左侧腰大肌,每块均匀分成两部分,分别进行普通和高压静电熟化处理72h,并在0、4、8、12、24和72h测定肉色(L、a*和b*)、过氧化物值(PV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS);熟化72h后取样测定pH、剪切力及蒸煮损失。研究发现在熟化72h后,高压静电处理组牛肉的剪切力值(1.99kg)极显著(P〈0.01)小于普通熟化处理(2.74kg),pH和蒸煮损失在2个处理间差异不显著(P〉0.05);除了0h,其余小时高压静电处理组肉色L、a*值均高于普通处理,且在12及72hL值显著高于普通处理(P〈0.05),在4、8、12和24ha*值显著高于普通处理(P〈0.05);随着熟化时间延长,2个处理组的PV、TBARS值均升高。除了0h,其余小时高压静电处理组的PV及TBARS值均低于普通处理,且在8h之后,高压静电处理组的PV及TBARS值均显著低于普通处理(P〈0.05),排酸72h后,静电熟化处理组的PV和TBARS值分别为226.96和104.42μmol/kg,普通熟化处理组为330.20和142.14μmol/kg。高压静电熟化处理可以显著提高牛肉嫩度、延长理想肉色时间、减缓牛肉氧化速度,有助于改善牛肉品质和延长货架期。
牛肉、高压静电熟化、嫩度、肉色、抗氧化
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S823.92(家畜)
中国农业大学研究生科研创新专项KYCX2011044;国家肉牛牦牛产业体系CARS-38
2012-12-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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