烹调对罗非鱼主要营养成分及脂肪酸的影响

摘要：

对烹调后罗非鱼营养成分的变化进行试验研究,分析罗非鱼经清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎及高压油煎6种烹调处理后其基础营养成分及脂肪酸含量。结果表明：鲜罗非鱼中蛋白质、脂肪的质量分数分别为18.50%和1.92%,n-3脂肪酸质量分数为6.3%。烹调后各罗非鱼的水分质量分数均显著降低,而粗脂肪和粗蛋白的质量分数均有所升高,其中清蒸烹调后水分的质量分数最高,为72.47%,而脂肪的质量分数最低（3.42%）;油煎罗非鱼中脂肪的质量分数最高,高压油煎罗非鱼的水分质量分数最低。经烹调后m（n-6脂肪酸）∶m（n-3脂肪酸）均有所上升,但以清蒸和高压烹调的罗非鱼n-3脂肪酸保存率最高,m（n-6脂肪酸）∶m（n-3脂肪酸）值最低。

关键词：罗非鱼、脂肪酸、营养成分、烹调

所属期刊栏目：17

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家十一五科技支撑项目2008BAD91B01

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：143-148